佛山市高明区市场监管局2021年度食品监督抽检结果分析报告

　　2021年，佛山市高明区市场监督管理局对辖区内流通环节、生产环节等组织开展了食品安全监督抽检。全年共完成各类食品抽检2618批次,其中生产领域330批次，流通领域1463批次（包含食用农产品713批次），餐饮领域825批次。其中合格2566批次，不合格52批次，总体合格率98.01%。

　　一、抽检情况统计分析

　　（一）按产品类别统计。从产品类别来看，2021年度共抽检了粮食加工品、食用油、油脂及其制品、肉制品等29类产品共2618批次，合格2566批次，不合格52批次，总体抽样合格率为98.01%。其中冷冻饮品的合格率最低，合格率为85.71%，其次是水果制品和蔬菜食品。监督抽检各类别产品的抽样合格率统计详见下表1：

　　表1：按产品类别统计合格率表

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　　（二）按抽样环节统计。从抽样环节来看，本年度监督抽检涉及了生产环节、流通环节、餐饮环节三大环节，其中生产环节抽检330批次，流通环节1463批次，餐饮环节825批次。各环节的内在质量合格率均为97%以上，食品安全状况良好。各环节的抽样合格率统计和不合格品种及项目统计见下表2及表3。

　　表2：监督抽检各环节合格率统计表

　　表3：监督抽检各抽样环节不合格品种及项目统计表

　　二、抽查结果的综合评价及不合格原因分析

　　综合评价：

　　2021年度完成检验的2618批次产品中，对不合格样品项目进行整理，批次占比情况如下：

　　（1）判定合格的产品有2566批次，合格率为98.01%；

　　（2）判定不合格的产品有52批次，不合格发现率为1.99%；

　　从抽检结果可以发现，2021年高明区抽检产品总体质量良好，各环节、各类别都保持了较好的质量水平。出现的问题主要集中在流通和餐饮环节，不合格项主要有食品添加剂、微生物、理化指标、农兽药残留、污染物等9大类。其中，添加剂占23.08%，微生物占38.46%，农兽药残留问题占13.46%。其中食用农产品不合格15批次，占比28.85%；餐饮食品及餐饮具产品不合格23批次，占比44.23%。

　　主要不合格项目及原因分析如下：

　　（一）微生物问题

　　1、大肠菌群问题。造成不合格原因：①杀菌不彻底；②原料、包装材料受污染；③生产过程中产品受人员、工器具等生产设备、环境的污染；④储存运输不当。大肠菌群是指示性微生物，主要反映了产品的卫生学状况及受致病菌污染的可能性，食品中检出大肠菌群，提示被致病菌（如沙门氏菌、致病性大肠杆菌等）污染的可能性较大。如果大肠菌群严重超标，可能会引起肠道传染病或食物中毒。

　　2、菌落总数问题。导致菌落总数不合格的主要原因：①使用受污染的原材料；②生产单位未对生产环境进行定期消毒灭菌，空气清洁度不高，生产设备和器具未定期清理，造成污染而转移到产品中；③操作人员卫生意识差，不注重个人卫生，造成人为交叉污染；④产品贮藏控制不力，质量得不到控制。菌落总数是食品中重要的卫生指标，表示食品受微生物污染的程度，直接关系到消费者的身体健康。食品的菌落总数严重超标，说明其产品的卫生状况达不到基本的卫生要求，将会破坏食品的营养成分，加速食品的腐败变质，使食品失去食用价值。

　　3、酸价（以脂肪计）（KOH）。酸价主要反映食品中的油脂酸败程度。酸价超标会导致食品有哈喇味，超标严重时所产生的醛、酮、酸会破坏脂溶性维生素，导致肠胃不适。造成酸价不合格的主要原因，可能是企业原料采购把关不严、生产工艺不达标、产品储藏条件不当，特别是存贮温度较高时易导致食品中的脂肪氧化酸败。

　　4、过氧化值（以脂肪计）。过氧化值（以脂肪计）主要反映食品中油脂是否氧化变质。随着油脂氧化，过氧化值会逐步升高，虽一般不会对人体的健康产生损害，但严重时会导致肠胃不适、腹泻等症状。过氧化值超标的原因，可能是原料油脂储存不当导致脂肪氧化、生产用油变质，或者样品漏气、储存过程中环境条件控制不当导致产品酸败变质。

　　5、挥发性盐基氮。挥发性盐基氮是动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生的氨以及胺类等碱性含氮物质。《食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品》（GB 2707—2016）中规定，挥发性盐基氮在鲜（冻）畜、禽产品中的最大限量值为15mg/100g。挥发性盐基氮与动物性食品腐败变质有关，是食品鲜度的主要指标，其含量越高，表明氨基酸被破坏的越多，使食品营养价值受到影响。挥发性盐基氮超标可能为食品运输时间过长、温度过高、保存不当所致。

　　（二）非法添加问题

　　1、4-氯苯氧乙酸钠。氯苯氧乙酸钠是一种豆芽的生长调节剂，不仅可防止落花落果、提高做果率、增进果实生长速度、促进提前成熟，还能达到改善植物品质之目的。在豆芽生产中，4-氯苯氧乙酸钠的应用十分广泛，它可以促进豆芽下胚抽粗大，减少根部萌发，加速细胞分裂。但由于其对人体有一定积累毒性，绿豆芽作为一种食用量非常大的蔬菜，4-氯苯氧乙酸钠的残留在人体内的累积所产生的有害作用不容忽视。2011年国家质量监督检验检疫总局发文明确规定对4-氯苯氧乙酸钠等33种产品的食品添加剂注销生产许可申请。豆芽中检出4-氯苯氧乙酸钠，说明豆芽生产单位在豆芽生产过程中仍存在非法添加国家明令禁止使用的物质的行为。

　　2、6-苄基腺嘌呤（6-BA）、呋喃唑酮代谢物及呋喃西林代谢物等问题。苄基腺嘌呤是一种生长调节剂，可以促进细胞分裂，加快豆芽生长。根据原国家食品药品监督管理总局、农业部、国家卫生和计划生育委员会2015年第11号《关于豆芽生产过程中禁止使用6-苄基腺嘌呤等物质的公告》规定，6-苄基腺嘌呤作为低毒农药登记管理并限定了使用范围，豆芽生产不在可使用范围之列；呋喃唑酮代谢物及呋喃西林代谢物已被我国列为禁止使用的药物，不得在动物性食品中检出。不合格的原因可能是由于部分种养殖者和经营者对法规缺乏敬畏，或者抱着侥幸心理，片面追求利益，在种养殖和销售水产过程中违规使用禁用药物。

　　3、铅（以Pb 计）、镉（以Cd计）重金属指标问题。铅是人体唯一不需要的微量元素，它是一种稳定的不可降解的污染物，在环境中可长期积累，过量的铅在人体内慢慢积累会酿成铅中毒，长期食用铅超标的产品，可能影响造血功能，导致免疫力低下，贫血甚至肾功能损害，铅对儿童的影响更甚，儿童对铅的吸收量比成年人要高几倍，当儿童的血铅浓度每100毫升达到60微克时，就会由智力障碍引起行为异常。蔬菜中检出铅含量超标，主要是蔬菜种植的土壤、水源受到污染所致。镉对人体中枢神经的破坏力很大，当镉毒进入人体后极难排泄，极易干扰肾功能、生殖功能。由于镉污染具有周期长、隐蔽性大等特点。镉会取代骨中钙，使骨骼严重软化，骨头寸断；镉会引起胃脏功能失调，使锌镉比降低，而导致高血压症上升。工业排出含镉的污水，污染了河水、海水及农田。水产品镉元素超标说明水产品的养殖环境特别是水源存在镉污染导致。

　　4、氟虫腈。氟虫腈是一种含氟吡唑类广谱性杀虫剂，活性高，应用范围广，曾经广泛用在水稻、甘蔗、土豆等农作物上。近年来，氟虫腈也广泛用于卫生杀虫剂，主要用于防杀蟑螂、蚂蚁等有害生物。大量进食含有高浓度氟虫腈的食品，会损害肝脏、甲状腺和肾脏。《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》（GB 2763-2016）规定氟虫腈在蔬菜、水果中的最大残留量为0.02mg/kg。

　　5、克百威。克百威是一种广谱、高效、低残留、高毒性的氨基甲酸酯类杀虫剂和杀线虫剂。用于多种作物防治土壤内及地面上的300多种害虫和线虫。并有缩短作物生长期、促进作物生长发育从而有效提高作物产量的作用。按中国农药毒性分级标准，克百威为高毒农药，不能用在蔬菜和果树上。《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》（GB 2763-2016）规定克百威水果中的最大残留量为0.02mg/kg。

　　6、氧乐果。氧乐果又称氧化乐果，属内吸性有机磷杀虫、杀螨剂，主要用于防治棉花、小麦、果树、蔬菜、高粱等作物的害虫。氧乐果属于有机磷类杀虫剂，对人、畜高毒。由于其毒性高，2002 年我国农业部公告第 194 号已经停止氧乐果等产品的新增临时登记申请。GB2763-2016《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》规定在蔬菜、水果中限量为 0.02mg/kg。

　　7、毒死蜱。毒死蜱是一种具有触杀、胃毒和熏蒸作用的有机磷杀虫剂。毒死蜱对鱼类及水生生物毒性较高，在土壤中残留期较长。长期暴露在含有毒死蜱的环境中，可能会导致神经毒性、生殖毒性，影响胚胎的生长发育。是粮食、果树、蔬菜等作物的理想杀虫剂。毒死蜱的毒性取决于暴露计量，急性中毒会对呼吸系统、心血管和肠道、肝脏造成破坏，慢性中毒则会出现认知功能障碍、对语言和视觉功能造成危害。毒死蜱中毒会对儿童造成诸如：多动症、学习障碍及大脑、眼睛等器官缺陷。依据《农药管理条例》规定，毒死蜱是禁止在蔬菜中使用的。一些不合格农产品“毒死蜱”残留超标，与蔬菜生长期间违规使用禁用农药或种植土壤、水源受到污染等原因有关

　　（三）食品添加剂问题

　　脱氢乙酸及其钠盐问题。脱氢乙酸及其钠盐是很常用的食品防腐剂，有防止变质发酸、延长保质期的效果，在世界各国均被广泛使用。根据GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》要求，脱氢乙酸及其钠盐规定的产品种类中为限量使用，在面包、糕点中的使用限量为≤0.5g/kg。此次抽检的“蛋糕”中检出脱氢乙酸及其钠盐实测值9.9mg/kg超出限量，说明受检单位在产品生产过程中未严格把关，存在超限量使用防腐剂的现象。

　　（四）黄曲霉毒素B1

　　黄曲霉毒素B1是一种致癌性的化学物质，其毒性作用主要是对肝脏的损害，它污染的食物主要是花生、玉米等食品，这些食品常用于制作食用油。国家标准《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》（GB 2761—2017）中规定在花生油、玉米油等食品中黄曲霉毒素B1最大不超过20μg/kg。导致黄曲霉毒素B1不合格的原因可能是食用油生产者没有严格做好原料的挑选、储存，生产工艺把关不严或生产工艺水平落后所致。

　　三、下一步工作建议

　　1、及时开展核查处置工作。对抽检被判不合格的生产、经营企业立即开展核查，凡涉及违反食品安全法律、法规及食品安全标准的，应严格依照法律、法规的规定进行处罚，并有针对性的开展跟踪、督促生产经营者限期整改，定期开展复查。

　　2、加强食品流通农产品和餐饮领域监管。督促市场开办方加强对市场内经营户管理，落实市场内经营户索证索票，确保抽检不合格的食用农产品能够有效及时溯源。要大力倡导现代流通组织方式和经营方式，大力发展连锁经营和物流配送；要切实落实经销企业进货检查验收、索证索票、购销台账和质量承诺制度；全面落实市场巡查制度，完善食品质量监测制度，严格实行不合格食品的退市、销毁、公布制度，加大对违法经营行为的打击力度，确保流通环节经营秩序规范。

　　3、加强食品安全宣传和培训教育。要采取多种宣传形式，宣传食品安全知识，提高广大食品从业人员及普通人民群众的食品安全意识、维权意识，增强防范能力。加大对食品生产经营业主和从业人员的培训，进一步提高食品生产经营业主的自觉性和自律性，增强企业法人的第一责任意识、法制意识、社会公德意识，把好食品安全“入口关”。

佛山市高明区市场监督管理局

2021年12月14日